GLI OSPITI DELLA CASA PROTETTA......

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CAPITOLO 6° - LA CUCINA DI UNA VOLTA

DINA: Imparavano le madri m'ale figlie a cucire. I padri badavano al bestiame.
NELLA: Le donne c'avevano tutte le cose di casa da fare, c'erano parecchie cose: per il pane si faceva il lievito alla sera, la mattina si impastava con la farina, si impastava e si infornava.
DINA: Il formaggio era buono 'na volta! C'era quello da mangiare!
FAUSTINA: Anche noi facevamo il pane in casa, la crescia con i pizzicotti.
NELLA: Una crescia più sorta della piadina con olio e rosmarino, prima si cuoceva questa e poi il pane.
DINA: Perchè per la crescia si faceva subito, per il pane ci voleva di più.
TERESINA: Anche zia faceva la crescia.
NELLA: C'era il Tritello, si portava a macinare il grano così veniva la semola e poi il tritello e poi la farina. Siccome più di due quintali di farina non si poteva avere per uno, noi con la farina ci mischiavamo il tritello per farne di più.
FAUSTINA: Comunque quando si prendeva la farina non era chiara, bisognava stacciarla per farla diventare pura, senza semola.
NELLA: Mamma per companatico tante volte ci ha dato pane di casa con il pane compro e a volte facevamo la Panzanella, pagne bagnato con acetella (ndr: aceto e acqua), sale e pepe.
DINA M: Noi ci mettevamo l'olio invece che l'acetella. Si chiamava la fetta impero perchè era più ricca del pane solo.
TERESINA: Noi anche la pizza con il pomodoro facevamo.
FAUSTINA: Si ma non c'era tutte le cose che c'è adesso.
NELLA: Si mischiava farina di grano con quella di granturco, noi a volte anche solo di granturco.
FAUSTINA: Era buona!
TERESINA: Spesso uomini e bambini mangiavano seduti, le donne giovani in piedi perchè non c'era posto per tutti. A casa mia c'erano tanti fioli, tre vecchi...per forza spesso toccava a me stare in piedi. Mio marito faceva dei piccoli sgabelli per i bambini.
ANGELA A: A casa mia tutti seduti stavamo a pranzo, anche se casa non era grande ci arrangiavamo.
FAUSTINA: Spesso si faceva polenta o polentone dentro il calderone.
NELLA: Sotto il camino.
RICCARDO: E' vero io sono vissuto di polenta, la facevo io con acqua e calderola, la caldaia di ghisa. Le donne facevano il sugo poi si metteva il tutto nella spianatoia, a volte anche con la salsiccia.
ANGELA: La salsiccia si metteva se c'era, se no con i fiori di cavolo o con il lardo.
FAUSTINA: Io anche con il sugo del lardo.
NELLA: Anche qualche pezzetto di Cunila (coniglia)? Si metteva in mezzo al tavolo e choie era più svelto mangiava di più.
FAUSTINA: Se avanzava la tagliavamo a fette e la bruscavamo al forno.
ANGELA: Noi quella avanzata la bagnavamo con il vino cotto: la polenta sal vin'cott. Quando si pigiava l'uva si prendeva il succo, si faceva passare in un staccino più fitto e poi si metteva in un tigame, si mischiava con la cucchiara di legno, si accendeva il fuoco, si faceva tre tacche nel manico della cucchiara di legno e si cucinava fino a che non era vaporato fino all'ultima tacca.
DINA: Io facevo la polenta coi cicci, se c'era un pò de maiale era buonissima. Alla vigilia di Natale c'era la polenta con le vongole.
ANGELA: Anche io la facevo.
NELLA: Ma quella volta non se sapeva manco cò erano le vongole?
ANGELA: Io troppo le giva a pià!! Ci facevo il sugo, le mettevo nei vasi della conserva e le mettevo nel pozzo perchè non c'era il frigo.
NELLA: Noi c'avevamo una cisterna dove calavamo le cose con il cesto.
RICCARDO: Noi compravamo il ghiaccio e lo mettevamo in dei contenitori appositi.
FAUSTINA: Da noi se magnava e basta. Non se faceva avanzà.
TERESA: Anche noi mettevamo il cibo avanzato dentro una cesta dentro il pozzo.
ARMELINDA: Anche io con un tigame mettevo nel pozzo.
DINA M: Io vicino alla finestra o in cantina...ma si mangiava, non c'era mai niente una volta che c'era si mangiava.

La Ricetta delle Baldine
DINA M. Io le facevo così:
Se fa la pasta lenta in una ciotola; ci si mette lo zucchero, la farina l'uovo senza chiara, poi se batte così, poi quando è amalgamato tutto se prende a cucchiaiate e se mette nell'olio. L'olio se fa bollire un pochino, si tira su e si mette in un piatto con lo zucchero. Le Baldine si fanno con la crema ancora, ce se mette l'Archermes.

La Ricetta delle Cresciole
DINA M: Per fare le cresciole ce vole: farina, uova, anice...
ANGELA: No, l'anice no!
DINA M: Si faceva l'impasto, poi si faceva tute le crescioline e si coceva nello strutto de maiale oppure nell'olio, come uno voleva.
ANGELA: Quando si tirava fuori dall'olio se metteva un tantino de zucchero.
NELLA: L'olio di semi, no l'olio d'oliva.
DINA M: Noi lo strutto ce lo mettevamo sempre un pò. Con l'uvetta venivano un pò più farcite, erano più bone.

La Ricetta della Pasta Fatta in Casa
DINA M: La pasta de casa se faceva sa la farina e l'uovo e basta.
ANGELA: Anche un pochino di sale.
DINA: Se tirava la sfoglia e se facevano tutte striscettine, poi si faceva il sugo, se c'era la carne, sa la carne.

SCHIUGHI, FRASCARELLI, SFRIZZI, POLENTA E POLENTONE

AURORA: Io non li facevo gli sciughi, li faceva una parente col mosto. Io facevo con la farina di granoturco. Se stendeva su una tavola e sopra poi il sugo che uno aveva fatto e quella che avanzava se mangiava il giorno dopo.
Quella dolce è un'altra cosa, se faceva col vin cotto.
ANGELA A: mosto e farina di granturco e grano, poi in un piatto con lo zucchero e se tagliava a pezzetti.
ASSUNTA: Con la farina di grano mia zia a Napoli faceva gli "Scagliozzi".
ERSILIA: E' i "Frascarelli" quelli.
AURORA: Si, i Frascarelli, che rimaneva i tozzetti, vero?
ASSUNTA: Si, poi si faceva dei tgriangoli con questa pasta di grano, poi si buttavano nell'acqua bollente. Poi si facevano rosolare o friggere.
ANGELA A: Ai tempi di Mussolini i Frascarelli non se facevano perchè non c'era la farina, non ce la davano.
AURORA: Se metteva 'sta pasta su una tavola di legno, di un albero che la pasta non ci si attaccava, si stendeva e si condiva. C'è poca differenza fra polenta e Frascarelli: la polenta è fatta con la farina di granturco, i Frascarelli con quella di grano.
NELLA: Con la farina di granturco se faceva il polentone.
AURORA: se non c'era il sugo, sopra ce se metteva il formaggio.
NELLA: I Frascarelli erano chiamati anche "Attacca santi" perchè erano appiccicosi. A me non me piacevano.
GIANNI: Ce se attaccava le robe dentro casa...
AURORA: Non è vero...
ANGELA A: Mio fratello una volta aveva fatto la colla con la farina, io gliel'ho mangiata tutta, avevo fame che con Mussolini non si mangiava! Eravamo sette persone a casa, io ereo piccola.
AURORA: A noi non è capitato perchè eravamo possidenti. Se cercava de nasconde il grano ai tedeschi. Noi a casa eravamo in venti, se facevano quaranta filoni di pane e poi s'ammucchiava la cenere e se metteva a cuocere. Anche noi bambine lo facevamo perchè era un lavoro lungo e toccava dà 'na mano, magari prima di andare a ballare. Se facevano anche gli "Sfrizzi" con lo strutto sopra la crescia.
ANGELA A: Ce se metteva la cipolla sopra.
AURORA: Se faceva i pizzicotti sopra la pasta per fare la fontanella.

...continua...