GLI OSPITI DELLA CASA PROTETTA......

....continua....
CAPITOLO 7°

IL PRANZO TRADIZIONALE DI PASQUA

ERSILIA: Ad Ancona se faceva lo stoccafisso: per cucinallo ce vole tanto fogo allegro. Je se leva le spine, si raschia la pelle, ma non si leva perchè è la più bona. Si mette in un tegame un pò d'olio tutto a crudo, 2 o 3 pomodorini che fanno il sugo dorato, gli odori e l'aglio.
BRUNA: Il rosmarino no ?
NELLA: Anche un pò di vino così viene più tenero.
ERSILIA: Si deve cucinare non che se brucia. Quando è asciutto si mette il vino e fai cucinare a tempo, a tempo, perchè se tieni fuoco alto va tutto in fumo e se brucia.
Quando avanzava la polenta le nostre madri la impastavano con un pò di farina e veniva fuori la "beccuta". La davano al fornaio quando passava a vendere le pagnotte così la cuoceva. Era più pesante del pane normale e sfamava di più, ci si metteva sopra il sale, pepe, rosmarino. Se avevi voglia di dolce ce mettevi sopra un fico maturo tagliato a metà. Noi non avevamo mai lo zucchero perchè con la tessera ce ne davano poco, anche di olio ce n'era poco, con la guerra.
BRUNA: Se poteva fa morbida o dura, se mettevi più farina veniva dura. Io non la mangiavo mai, mamma la faceva sempre.
Anche il pollo si portava dal fornaio perchè a casa non si cuoceva bene. Se il fornaio non te lo cucinava bene, non te lo faceva pagare.
NELLA: Io facevo la crescia di Pasqua col forno a legna a casa. Ci mettevo il formaggio. Il lievito lo facevamo noi la sera prima, s'impèastava e quando era bella alta si metteva in forno per un'ora e mezza ed era bella soffice. Quant'era bona! Ci mettevamo il formaggio grattugiato ed anche in pezzi!
BRUNA: A casa mia piaceva a tutti, a me no!
ZELINDA: Si, a me piaceva, ma non la facevo, guardavo mia madre che la faceva.
NELLA: Ci si poteva mettere sia il formaggio fresco che quello stagionato.
ERSILIA: Formaggio de almeno 3, 4 qualità!
ANGELA A: Io ci mettevo quello di pecora, era de casa, lo facevamo noi. La crescia la facevo con la ricetta di mamma: si metteva la farina sulla spianatoia poi il lievito di birra già sciolto bene con l'acqua e i pezzi di pecorino, poi s'intritiva bene, cioè se manipolava la pasta per fare la pagnotta. Il pecorino lo facevo io perchè mamma si è ammalata e non poteva più, avevo quattordici anni.
ERSILIA: La crescia è fatta a pizzicotti, la pizza annuncia la Pasqua, ma è sempre quella.
ANGELA A: Se veniva troppo tosta se metteva l'olio nelle mani e se spianava finchè non era giusta. Poi le uova se facevano sode, se pitturavano e se mettevano sopra e poi in forno quando era lievitata. Prima se cuoceva il pane e quando era cotto se metteva su la crescia e quando se tirava fuori ce se mettevano sopra i granelli de zucchero, quelli delle ciambelline, capito quali? E ce se scriveva sopra "crescia di Pasqua" in stampatello.
ERSILIA: Alla Fiera di San Biagio ad Ancona se faceva un pupo per i bambini fatto con la pasta di pane, però gli occhi se faceva con le cose che avevamo in casa. A Corso Mazzini c'era la Chiesa di San Biagio dalla Gola d'oro davanti alle Tredici Cannelle (ndr.:fontana del Calamo). Ce s'andava quando toglievano l'acqua. Non ce se andava a lavà i panni.
UMBERTO: C'è stato un periodo che ce s'andava anche a lavà, c'era il carrettino, se caricava e s'andava.
ANGELA A: Io quando sò andata erane tutte rotte le cannelle!
LIDIA: Mia madre la faceva la crescia e mio padre l'aiutava, mettevano il formaggio a pezzi, parmigiano, il pecorino, ma anche quello grattugiato. Sapevo di queste cose, mia madre faceva il lievito di birra da sola.
ANGELA M: Mamma faceva tutto a casa, ma io avevo il negozio e non facevo niente.
DELIA: Io facevo la frittata di Pasqua. Verso le 10 mamma la faceva e la mangiavamo a pranzo. C'era j ovi e il formaggio e si faceva il giorno di Pasqua.
ANGELA A: Anche a casa mia se faceva la frittata!
BRUNA: Eh! Sempre!
FAUSTINA: A Pasqua se faceva i passatelli, poi se mangiava ogni sorta de cose. S'andava alla messa e in chiesa era festa perchè Gesù risorge.
Si faceva una crescia grossa e si portava in forno a cuocere. In forno se portava la teglia grossa, quella piccola la cuocevamo a casa. Poi io facevo i biscotti lessati, si mettevano nell'acqua bollente e crescevano, poi in forno a cuocere.
NELLA: Nell'acqua bollente se lessavano poi ci si metteva il rosolio rosso e lo zucchero.
ZELINDA: Poi se tagliavano tondi.
FAUSTINA: Quando crescevano se spartivano. Mi fiola me li porta pure adè!
BRUNA: A me non me piacevano. Quando se faceva la crescia de Pasqua mamma la doveva fare per tutti, per i fioli, per i nipoti, per tutta la famiglia e se sporcava tutta casa...
FAUSTINA: Veniva grossi 'sti biscotti, ce se metteva la farina, le uova e un pò di lievito.
BRUNA: Anche i pinoli battuti!
FAUSTINA: Quando li avevi impastati se metteva a lessare nell'acqua bollente.
NELLA: No tutto l'impasto!
ANGELA A: Si facevano tanti pezzetti e se ne mettevano nell'acqua.
NELLA: I biscotti sciroppati se fanno anche adesso, ma sono diversi da quelli di Pasqua.
FAUSTINA: Una volta li ho fatti piccolini e li ho cotti nella stufa di casa. Se si facevano più grossi se portava al forno.
UMBERTO: A Pasqua me ricordo che c'era anche l'uovo!
ANGELA A:

sì gli uovi di Pasqua! Quando l'acqua bolliva se facevano cuocere, poi se spaccava in 4 parti nel piatto e noi se condiva con olio, aceto e pepe e col cucchiaino se spargeva sopra sennò andava tutto in fondo. Si mangiava con l'insalata, ce se metteva i pomodori e la cipolla tajata fina fina e se lasciava lì che poi manco la vedevi la cipolla da quant'era fina, però sentivi il sapore e quant'era bona!
FAUSTINA: A Pasqua le uovo più piccole se mettevano sul tavolino e il prete le benediva, poi ce se faceva la pasta.
ANGELA A: Se metteva anche il pane sul tavolo per farlo benedire.
BRUNA: 4 o 5 uova poi se le prendeva il prete!
LEDA: Io cucinavo tutto a Pasqua: agnello, uova, anche la crtescia. La frittata si faceva la mattina e dentro ci mettevo tutto quello che avevo in casa. Facevo benedire le uova, la sera facevo le uova sode e il giorno dopo la frittata con l'aglio fresco.
MICHELINA: A Pasqua mettevo i vestiti vecchi perchè i soldi non ce n'erano! Una signora che s'era cresimata la figlia mi ha dato un vestito color rosa e lo mettevo de festa.
Anche io preparavo la crescia: se faceva la sfoglia con farina e uova. Sul primo strato se mettevano le uova lesse, poi la salsiccia, poi il pomodoro, poi la mozzarella, tutto grado a grado e veniva come un cappello. Poi con la seconda sfoglia se copriva, se spennellava con l'uovo e se metteva in forno. Una volta mamma l'ha fatta per tutti, anche per i vicini!
FAUSTINA: Se faceva anche 'na mucchia de dolci, poi se portava al forno. Se faceva anche la "panzanella".
LIDIA: Io la panzanella non la conosco.
FAUSTINA: Se prende il pane, ce se mette sopra un filo d'olio, le erbette e un cincinino de sale. Se faceva quando il pane era secco. Se metteva a bagno il pane poi ce se metteva il condimento.
ANGELA A: Noi facevamo in un'altra maniera: in una teglia se metteva un pò de fette de pane, poi si faceva il sugo col lardo e l'olio. 'Sto sugo nel tegame, poi il pane bagnato con l'uovo sbattuto, poi il sugo fatto con la conserva, poi il formaggio grattugiato e poi le molliche de pane secco, poi ancora sugo e formaggio parecchio. Nel forno se metteva la carbonella, sopra la pentola col coperchio de ferro.
BRUNA: Quando a casa mia se faceva il pancotto, a me me facevano un'altra cosa.
FAUSTINA: La crescia se poteva fa anche sa'l formente. Era un pezzo de pasta del pane avanzata, grossa così, ce facevi sopra 'na crocetta e quando lievitava la lasciavi lì che s'inacidiva e la usavi la volta dopo come lievito anche per il pane.
ANGELA A: se faceva ogni 15 giorni.
BRUNA: Era duro come un madon! (mattone)
ANGELA A: Se teneva per 15 giorni, ma anche de più, finchè non serviva, fino alla volta dopo che ce facevi il pane. Se conservava in un piatto dentro la mattera (madia).
BRUNA: Mio padre era fornaio e quando portava il pane sulle spalle per andallo a vendere, i signori gli regalavano le uova. Mamma ce faceva il ciambellone e la crescia de Pasqua. Io mangiavo il ciambellon, ma la crescia no.
LIDIA: Per pranzo se cucinava il brodo di tacchino o di cappone e se facevano i tagliolini, dovevano essere fini come i capelli.
UMBERTO: Anche i cappelletti.
NELLA: Mia mamma a Pasqua faceva un pò di pancotto perchè era tradizione.
UMBERTO: Il "pappone" si faceva con gli avanzi, con tutte le robe spezzate che non ce se faceva più niente.
NELLA: In ultimo se mangiava anche le castagne e i ficchi secchi.